調理場は蟹の山

2006年11月18日|食の話あれこれ

調理場を覗いてみますと…
今日は、たくさんの蟹の入荷がありました。
足に付いた青いプラスチックタグ津居山産の印です。
お解りだと思いますが、蟹は養殖ができません。そして冬の日本海を漁場としていますので、安定して獲れるわけではありません。“しけ”にでもなればたいへんです。したがって同じ質の蟹でも日によって値段が違って参ります。蟹の相場は常に変動しているのです。そして、よく勘違いされるのですが、毎日港に揚がっているわけでもありません。
とにかく“いい蟹”をできるだけ手頃な値段で仕入れること。そして、その仕入れた蟹を安定してお客様に提供すること。
それが当館に最も求められていることであります。
昨年は12月に大雪が降って不漁が続き、蟹の値段が高騰してたいへんに困ったことがありました。これまでのところは大きな天候の崩れもなく、蟹漁はお陰様で好調であります。